Ohne die fermentierten Pasten, Chiliflocken und Sesamkörner können die beliebten Korea-Gerichte nicht abgeschmeckt werden. Ein Überblick.
Hamburg (dpa/tmn) – Diese Gewürze und Pasten sind ein Muss für alle, die koreanisch kochen wollen. Sie erzeugen die typischen Geschmacksrichtungen wie scharf, salzig, süß und umami.
– Doenjang: Eine langsam fermentierte Sojabohnenpaste, die dem japanischen Miso ähnelt. Sie wird als Grundlage für Suppen, Eintöpfe oder Marinaden verwendet.
– Gochujang: Eine scharfe, fermentierte Paste aus Klebreismehl, Sojabohnenmehl, Chili und Meersalz sowie Gerstenmalzpulver und Reissirup. Traditionell wird die Paste in Tontöpfen eingelegt. Sie ist bei Raumtemperatur trocken lange haltbar.
– Ssamjang: Eine Chili-Sojabohnen-Sauce aus Doenjang und Gochujang, die als Dip etwa zu Bulgogi oder als Grundlage für andere Gerichte verwendet wird.
– Gochugaru: Pulver oder Flocken aus getrockneten roten Chilischoten, unentbehrlich für Banchan (Beilagen), Suppen und Kimchi, dient ähnlich wie Pfeffer zum Abschmecken.
– geröstete Sesamkörner: Zum Garnieren und um die Aromen besser entfalten zu lassen.
– geröstetes Sesamöl: Tropfenweise zum Abschmecken und Würzen.
