München/Hamburg (dpa/tmn) – Brotzeit, dieser verschwenderische Luxus, sich während einer Wanderung hinzusetzen, um in Ruhe ein gutes Brot zu essen. Dafür braucht es nichts Aufwendiges. Einfachheit mit etwas Finesse ist gefragt. Eine Brotzeit lässt sich fix richten und gut mitnehmen.
Ein gutes Brot, stellvertretend für gute Lebensmittel, und sich Zeit zu nehmen, das bedeutet Brotzeit für Pauline Joos. «Das Wichtigste an einer Brotzeit ist, dass sie schmeckt», sagt die Autorin des Buchs «Brotzeit-Schmankerl to go». Regeln gibt es keine für das Zusammenstellen einer Brotzeit, wohl aber Tipps.
Anne-Katrin Weber, erfahrene Kochbuchautorin mit einer Vorliebe für die vegetarische Küche, stellt das Brot gerne in den Mittelpunkt. «Ein handwerklich gebackenes Brot mit seinen unverwechselbaren Aromen ist entscheidend», sagt sie.
Traditionell und international
Zur alpenländischen Brotzeit gehören neben dem Brot eine gute Butter, Käse – gerne ein Bergkäse -, Wurst, etwas Scharfes oder Saures, zum Beispiel eingelegte Gurken oder ein Relish. Streng sieht das allerdings niemand. «Die alpenländische Küche ist sehr vielfältig und in der Welt vernetzt», sagt Joos.
Die Rezepte sind international angehaucht, die Zutaten kommen häufig vom Feld ums Eck. «Regionale und saisonale Zutaten sind mir wichtig», sagt Pauline Joos. «Es müssen keine Südfrüchte oder Mandeln sein.» Anne-Katrin Weber macht aus heimischen Zutaten gerne Aufstriche wie deftigen Linsenaufstrich oder würzig-erdigen Rote-Beete-Streich.
Rezept: Hokkaido-Hummus zum Streichen
Für den Hokkaido-Hummus von Pauline Joos wird Kürbis in Scheiben geschnitten, im Ofen weich gegart und in einem Standmixer fein püriert. Zusammen mit Kichererbsen, etwas Zitronensaft und einer Knoblauchzehe fein pürieren. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme eignet sich perfekt zum Dippen und als Aufstrich, etwa für ein saftiges Schinken-Hokkaido-Hummus-Sandwich.
Dafür Brot toasten und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit eine Essiggurke in feine Scheiben schneiden. Eine Brothälfte dick mit dem Hokkaido-Hummus bestreichen und mit Schinken und den Essiggurken belegen. Nach Belieben mit Kresse und Salz und Pfeffer verfeinern. Die zweite Brothälfte ebenfalls mit dem Hummus bestreichen und das Sandwich damit verschließen.
Auf das Brot gehört viel Butter
Für unterwegs empfiehlt es sich, die Brote großzügig mit Butter und Co. zu bestreichen. Die Butter sorgt dafür, dass die feuchten Beläge die Brotscheiben nicht aufweichen. Für Abwechslung sorgt natürlich nicht nur der Belag, sondern auch das Brot selbst.
Ein kräftiges Bauernbrot oder ein Vollkornbrot, gerne etwas dicker geschnitten, sind eine gute Basis. Luftiges Weißbrot eignet sich perfekt als Beilage zu einem Salat, zum Beispiel zum bunten Käsesalat mit Birne und Senfsoße von Anne-Katrin Weber.
Rezept: Bunter Käsesalat mit Birne
Eine Minigurke und ein Stück Rettich werden dafür in dünne Scheiben, zwei reife Birnen in dünne Spalten geschnitten. 250 Gramm kräftigen Emmentaler in dünne Späne hobeln und alles vermengen. Ins Dressing kommen Weißweinessig, milder Honig, Dijonsenf, körniger Senf, Rapsöl und Naturjoghurt sowie Salz und Pfeffer. Verziert wird das Ganze mit gezupftem gemischten Blattsalat sowie Gartenkresse.
Dass Laugengebäck zur Brotzeit passt, versteht sich von selbst. Wer mag und Muße hat, kann Laugenknoten selbst backen. Webers Geheimnis fürs kinderleichte Gelingen? Statt Bäckerlauge – Vorsicht: reizend – nutzt sie Haushaltsnatron aus dem Supermarkt. Perfekt geformt müssen die Knoten nicht sein. «Das Laugengebäck schmeckt einfach immer gut», so die Kochbuchautorin.
Tortenhäppchen für die Rast
Unterwegs darf es übrigens mit einer Speckknödelsuppe auch mal heiß oder mit einer Linzer Torte süß hergehen. Heißes lasst sich in Thermobehältern gut transportieren. «Die Linzer Torte habe ich klein geschnitten gerne bei mehrtägigen Touren dabei», sagt Joos. «Sie ist haltbar und eine würzig leckere Nascherei für zwischendurch.»
Selbst Gerichte, die zu Hause warm gegessen werden, schmecken unterwegs kalt. Joos nimmt schon mal in Scheiben geschnittene, angebratene Knödel mit Dip mit. Genauso gehen Buletten, etwa nach dem Rezept aus Anne-Katrin Webers Buch «Deftig vegetarisch – Heimatküche».
Rezept: Veggie-Buletten mit Tofu
Zu einer krümeligen Masse zerkleinerter Räuchertofu wird mit einem eingeweichten Brötchen vom Vortag, fein gewürfelter Zwiebel sowie Tomatenmark, Senf, Majoran, Paprikapulver und Semmelbröseln zu einer Teigmasse verknetet.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit angefeuchteten Händen zu kleinen Buletten formen. Bei mittlerer Hitze in einer Pfanne von beiden Seiten langsam knusprig anbraten.
Gut verpackt ist die halbe Miete
Für Weber gehört die Brotzeit auf den heimischen Abendbrottisch, für Joos in den Rucksack. Und damit man keine böse Überraschung erlebt, verrät sie ein paar Tipps für den sicheren Transport. Wer Suppe und Co. mitnehmen möchte, sollte sicher sein, dass das Behältnis auch wirklich dicht ist. Bei Schraubgläsern ist dies der Fall.
Der Vorteil von Boxen und Dosen ist, dass sie bei richtiger Behandlung über Jahrzehnte benutzt werden können. Der Nachteil? Ist die Brotzeit verputzt, nehmen sie auch leer Platz im Rucksack weg. «Ich nutze schon mal die Brötchentüte vom Bäcker oder Bienenwachstücher», sagt Joos. Die brauchen hinterher gefaltet wenig Platz.
Denn das ist die einzige Brotzeit-Regel: Was auf den Berg getragen wird, das wird auch wieder mit runtergenommen, Bananenschalen und Taschentücher inbegriffen.
Bei all dem Essen sollte das Trinken nicht zu kurz kommen. Im Sommer Wasser mit Eiswürfeln und Minze und im Winter einen Tee mit Honig. «Die Investition in eine gute Isolierkanne lohnt sich», sagt Joos. Im Sommer bleiben die Getränke erfrischend kühl und im Winter warm.
Brotzeit an schönem Ort genießen
Der Platz zum Rasten ist für eine erholsame Pause wichtig. Im Sommer darf er schattig sein und an windigen Tagen lohnt ein kurzer Abstieg vom Gipfel, um windgeschütztere Bereiche zu erreichen. Wer sein Pausenglück unter dem Sonnenschirm auf einer Almhütte gefunden, der darf sich entspannt zurücklehnen.
«Hütten sind wahnsinnig wichtig für die alpine Infrastruktur und häufig kulinarische Schätze», sagt Pauline Joos. Mal Hüttenschmaus, mal eigenes Brotzeit-Schmankerl, der Mix macht’s.
Apropos, die Rezepte schmecken am Arbeitsplatz, unterwegs mit Zug und Auto oder beim Radeln an der See genauso gut. Hauptsache, man nimmt sich Zeit für die Pause.
