Amuse-Gueules sind ein kleiner Willkommensgruß und weisen kreativ auf das kommende Essen hin. Dieses Gericht ist ein Klassiker von Tobias Bätz und Alexander Herrmann. Die beiden bilden das Küchenchef-Duo im Zwei-Sterne-Restaurant «Aura» im fränkischen Wirsberg.
«Huhn versus Stör» wird bei ihnen inzwischen als Amuse-Gueule gereicht und ist sicherlich auch etwas Besonderes für die Gäste daheim. Dies ist eine vereinfachte Variante, die aber immer noch einige Planung sowie einen Dampfgarer braucht. Werden am Ende alle Komponenten zusammengefügt, darf man sich dafür auf ein besonderes kulinarisches Erlebnis freuen.
Zutaten und Zubereitung der einzelnen Komponenten (für 4-5 Personen)
Eigelbcreme:
4 Eigelb (M)
Das Eigelb in ein verschließbares Gefäß (z. B. Schraubglas) füllen, im Dampfgarer bei 64 Grad 2,5 Stunden dämpfen, danach im geschlossenen Gefäß in Eiswasser abschrecken. In einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen cremig rühren.
Fermentiertes Eigelb:
400 g Asche von Holzkohle
500 g Kala Namak Salz (alternativ Speisesalz)
250 g Zucker
3 Eigelb (M)
Die Asche sieben und mit Salz und Zucker mischen. Einen Teil davon etwa 1,5 cm hoch in ein flaches Gefäß füllen und kleine Mulden hineindrücken. Die Eigelbe ohne Hagelschnur hineingleiten lassen und die restliche Aschemischung darüber sieben. Das Gefäß mit einem Deckel verschließen und die Eigelbe kühl und trocken 10–14 Tage lagern. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Eigelbe kurz abwaschen, trocken tupfen und einen Tag kühl trocknen lassen. Zum Servieren mit einer Reibe fein raspeln.
Gegartes Eiweiß
7 Eiweiß (M)
Das Eiweiß in ein verschließbares Gefäß (z. B. Schraubglas) füllen, im Dampfgarer bei 92 Grad 10 min dämpfen und anschließend im Gefäß in Eiswasser abschrecken.
Leche de Tigre
Schritt 1: Basis
15 g Schalotten
25 g Staudensellerie
50 g Fischsauce
50 g Gemüsebrühe
125 g gegartes Eiweiß
3 g Kala Namak Salz (alternativ Speisesalz)
40 g Zitronensaft
Abrieb einer halben Zitrone
125 g Crème fraîche
Alle Zutaten bis auf die Crème fraîche 2-3 min im Küchenmixer fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend Crème fraîche mit einem Pürierstab untermixen.
Schritt 2: Creme
100 g Tigre-Basis
100 g gegartes Eiweiß
4 g Kala Namak Salz (alternativ Speisesalz)
15 g Zitronensaft
50 g Gemüsebrühe
50 g Crème fraîche
Alle Zutaten im Küchenmixer bei voller Leistung mixen und nach und nach 100 g Sonnenblumenöl emulgieren. Kurz vor dem Servieren die Leche de Tigre auf 50 Grad temperieren und abschließend 1-2 min bei voller Leistung des Mixers cremig aufmixen.
Haselnuss-Miso-Creme
50 g Haselnuss-Miso (alternativ helle Misopaste)
60 g Wasser
5 g helle Sojasauce
75 g Haselnusspaste
Alle Zutaten miteinander mischen, im Küchenmixer zu einer feinen Creme aufmixen, abschmecken und in Spritzbeutel füllen.
So wird angerichtet
Sie brauchen: geröstete Haselnüsse, Kaviar (wenn kein Störkaviar erhältlich ist, kann das Gericht mit Forellen- oder Saiblingskaviar abgewandelt werden), Fleur de Sel.
Haselnuss-Miso-Creme mit dem Spritzbeutel flach in tiefe Schälchen füllen, je drei halbierte geröstete Haselnüsse darauf setzen, mit einem großen Esslöffel Leche de Tigre überziehen, einen großen Tupfen Eigelbcreme aufspritzen, mit einer Prise Fleur de Sel bestreuen und fermentiertes Eigelb darüber reiben. Beim Servieren mit einer Nocke Kaviar finalisieren. (dpa/tmn)
