Für die meisten japanischen Gerichte braucht es nur wenige typische Produkte. Aber diese Zutaten sind ein Muss, wenn das Kochen gelingen soll.
– Reis (Gohan): Der japanische Rundkornreis «Japonica», auch als Sushi-Reis bekannt, ist zentraler Bestandteil vieler Hauptgerichte. Besonders stärkereich wird er beim Kochen klebrig und ist gut mit Stäbchen zu essen.
– Sojasoße (Shoyu): Die fermentierte Würzsoße aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz wird zum Marinieren, Kochen und als Dip verwendet. Ihre Umami-Note verleiht den Speisen eine tiefere Geschmacksdimension.
– Miso: Die fermentierte Paste besteht aus Sojabohnen, Reis oder Gerste. In Asia- und Bioläden gibt es sie vom mild-süßlichen hellem Shiro-Miso bis hin zu den intensiven dunkleren Sorten wie Aka- oder Kuro-Miso.
– Dashi: Die klassische Variante der Brühe wird aus Kombu (Seetang) und Katsuobushi (Bonito-Flocken) hergestellt. Dashi ist umami-reich und bildet die Grundlage für Suppen und Soßen.
– Nori: Der getrocknete Seetang verleiht Gerichten wie Sushi zusätzliche Texturen und einen Umami-Geschmack. Noriblätter werden auch als Snack gegessen, gewürzt oder ungewürzt.
– Sake: Der Reiswein wird auch zum Kochen verwendet, etwa um Fisch zu marinieren oder Brühen zu aromatisieren.
– Mirin: Hergestellt durch Fermentation von Klebreis und dem Schimmelpilz «Aspergillus oryzae» gibt die Würzsoße Gerichten wie Teriyaki eine harmonische Süße und hebt die Umami-Note hervor. Sie verstärkt die Aromen frischer Zutaten.
– Wasabi: Die scharfe grüne Paste aus der Wasabipflanze wird häufig zu Sushi und Sashimi gereicht. Echten Wasabi wird von künstlichen Alternativen unterscheiden, die oft aus Meerrettich hergestellt werden. (dpa/tmn)
