Faszinierend, wie Anita Cota den Teig vor sich ausrollt. Mit einem dünnen Holzstab drückt sie ihn von der Innenseite nach außen, rollt genau zweimal, wieder und wieder.
Der Filou-Teig wird immer dünner, so, wie die junge Albanerin ihn haben will. Ein Rezept? Mehl, Wasser, Salz. Ohne Grammangaben. Man muss ein Gefühl für den Teig haben. Weiteres Geheimnis eines guten Strudels sind die vielen Schichten. Und viel Olivenöl, wie wir in diesem Kochkurs lernen.
Für den herzhaften Kuchen haben die Teilnehmer auf der Karaiskos-Farm in Portaria geerntet, hoch über Volos und dem Pagasitischen Golf, im Osten des griechischen Festlandes. Ziemlich genau zwischen Athen und Thessaloniki ist man hier, im Gebirge auf etwa 700 Metern. Im Garten des Hofes gedeiht auch jenseits des Sommers frisches Gemüse: Brokkoli, Blattgemüse, Frühlingszwiebeln. Und duftende Kräuter wachsen hier: Dill, Petersilie, Rosmarin, Lavendel.
Während Koch George Kandilas den Holzofen anheizt und der Filou-Teig ruht, werden die Zutaten geschnitten, vermengt und kräftig gewürzt. Zudem verrät der Koch die Geheimnisse eines guten Zazikis, das zu dem grünen Kuchen gehört wie das Salz zum gekochten Ei. Auch hier macht es die richtige Mischung: griechischer Joghurt, Olivenöl, gut abgeseihte Gurken und Knoblauch. Kräuter und Gewürze: nach Gusto.
Die Traditionen bleiben lebendig
Traditionelle griechische Küche findet man hier oben in der Region Pilion in jeder Gaststätte. Auch wenn es nach Athen gut vier Stunden sind und nach Thessaloniki drei – die Griechen hält das nicht davon ab, über das Wochenende und in den Ferien hierher in die Berge zu fahren. Das Leben ist einfach, und die Städter finden hier vor allem eines: Ruhe.
In Portaria wohnen rund ums Jahr etwa 800 Menschen, an den Wochenenden vervielfacht sich die Einwohnerzahl, sogar im Winter. Nicht nur das Essen und die Ruhe genießen lässt es sich hier gut, auch ein Wanderrevier ist die Gegend rund um Orte mit Namen wie Kala Nera, Pinakates, Vizitsa oder Milies.
Zu Fuß auf den Weg kann man sich auch mit Manos Manou machen. Er ist Pflanzenkundler in Portaria. Seine Rundgänge führen über steile Wege und durch schmale Gassen, die über und über bewachsen sind – Rosmarin und andere Kräuter sprießen sogar am Straßenrand. Olivenbäume sieht man selten, ihnen ist es hier zu kalt. «Hier kann nicht alles überleben, was weiter unten wächst.»
Das Leben von und mit der Natur, man ist es hier gewohnt. Und das Leben mit den alten Traditionen und Handwerken, die noch gepflegt werden – und die interessierte Besucher in Workshops lernen können. So wie in der Estia Pelion, die Angeliki Vogdanou ins Leben gerufen hat. Hier arbeitet Antigoni Tsirogianni konzentriert an zwei Webstühlen und macht feine Stoffe und grobe Teppiche, mit Streifen, Mustern, Puscheln und anderen Verzierungen.
Angelikis Mann Christos Gianakopoulos ist Töpfer. Doch er stellt nicht nur Vasen und Schalen aus kühlem Ton her, sondern begeistert sich auch für die Geschichte der Töpferei in Griechenland. Alte Tonscherben findet man in der Nähe der kleinen Ortschaft und über das ganze Land verteilt.
Nebenbei weist er, wie auch Antigoni, in seine Kunst ein, die für manche wie eine Therapie sei. «Ganz einfach ist es nicht für ungeübte Finger, ein gleichmäßiges bauchiges Gefäß zu formen», sagt er. Oder die Holzschiffchen durch die Fäden des Webstuhls zu befördern und gleichzeitig mit den Füßen die Richtung der Fäden zu bestimmen. Auch bei Antigoni kann man lernen, wie die Materialien entstehen, aus denen sie auch Kleidung und Taschen fertigt.
Wo die Zentauren herrschten
Doch natürlich: in Griechenland ist kein Berg ohne Mythos. Das gilt auch für die drei Berge rund um den Pilion, die auf der Rückseite des heiligen Berges Olymp liegen. Die Zentauren, halb Mensch, halb Pferd, sollen einst in Pilio geherrscht haben – der weiseste von ihnen war Chiron, der Medizin lehrte und sowohl Achilles als auch Asklepios in seine Geheimnisse eingeweiht haben soll.
Die Region oberhalb von Volos und dem Golf kann man nicht nur zu Fuß oder mit dem Auto erkunden, sondern auch mit der Bahn. Versteckt im Wald liegen 60 Zentimeter breite Schienen, die von Ano Lechoria nach Milies führen. Für die recht kurze Strecke braucht die Bahn gute eineinhalb Stunden, denn sie windet sich die Berge hinauf und hinunter, teils über beeindruckend hohe Brücken.
In Makrinitsa, eine ebenbürtig abenteuerliche Autofahrt über schmale Bergstraßen, lohnt nicht nur ein entspannter Gang durch den kopfsteingepflasterten Ort, der in den Fels geschlagen scheint, sondern auch ein Besuch des modernen byzantinischen Museums mit seinen zahlreichen Ikonen und Kirchenschätzen.
Im 13. Jahrhundert wurde hier ein Kloster gegründet, während der Herrschaft der Osmanen entstanden zahlreiche Herrenhäuser. Sie sind, genau wie zahlreiche Kirchen und ein Gemälde des griechischen Volksmalers Theofilos, gut erhalten und stehen teils unter Denkmalschutz.
Bei all der Geschichte und den Geschichten ist an jedem Abend eines sicher: In Portaria wird es wieder herrlich ruhig sein. In den Restaurants gibt es gutes Essen und gute Gespräche mit den Einheimischen und den anderen Gästen von nah und fern. Und der grüne Kuchen aus dem knusprigen Filou-Teig schmeckt besonders gut, nachdem man nun die Geheimnisse des Teigs und der Füllung kennt – und den Aufwand, der in der Zubereitung steckt.
Links, Tipps, Praktisches:
Reiseziel: Die Region Pilion liegt zwischen Athen und Thessaloniki. Die bergige gleichnamige Halbinsel ist erhebt mehr als 1600 Meter über dem Meer, sie trennt den Pagasitischen Golf von der Ägäis.
Beste Reisezeit: Frühjahr und Herbst sind die ruhigeren Reisezeiten, auf den Bergen kann es allerdings noch oder schon wieder recht kühl werden. An den Wochenenden ist es voller als unter der Woche, im Sommer reisen auch viele Einheimische in die Region um den Ferienort Volos.
Anreise: Aegean Air und Lufthansa fliegen von verschiedenen deutschen Flughäfen aus mehrmals am Tag nach Athen und Thessaloniki. Weiter mit Mietauto in die Region.
Unterkunft: Die Hotels und Pensionen in den kleinen Orten auf den Bergen sind oft einfach und rustikal, oft ist eine Taverne oder ein Restaurant gleich im Haus. Es gibt zudem einige Boutique-Hotels und Sterne-Häuser. Für die Wochenenden sollte man rechtzeitig buchen.
Unternehmungen und Kurse: Informationen zur beschriebenen Zugfahrt unter hellenictrain.gr; der Zug fährt nicht das ganze Jahr hindurch. Informationen zur Karaiskos Farm inklusive Buchungsmöglichkeit unter karaiskosfarm.gr, mehr zur Estia Pelion und den Töpferkursen unter estiapelion.gr. Das Byzantinische Museum Makrinitsa hat die Website makrinitsamuseum.gr.
Zeitverschiebung: In Griechenland gilt die osteuropäische Zeit, es ist eine Stunde später als in Deutschland.
Weitere Auskünfte: discovergreece.com
